Η θραύση είναι μια μηχανική εργασία που πραγματοποιείται στις ελιές μετά τη φάση του καθαρισμού. Ο καρπός υποβάλλεται σε μια μηχανική δράση που σπάει το κουκούτσι/πυρήνα, τα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων και κυρίως τα κενά των κυττάρων που περιέχουν σταγονίδια ελαίου, δημιουργώντας μια ημίρρευστη πάστα που αποτελείται από μια αδιάλυτη στερεή φάση (θραύσματα κουκουτσιών, φλοιών και πολτού) και μια υγρή φάση (γαλάκτωμα ελαίου σε νερό).
